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HACCP = Hazard Analysis of Critical Control Points (Gefahrenanalyse von kritischen Kontrollpunkten) - seit 1998 ist es Pflicht, ein Eigenkontrollsystem basierend auf dem HACCP – Konzept einzurichten und durchzuführen. Hygienerechtlich dürfen Lebensmittel nur so hergestellt, behandelt und in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt nicht der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung ausgesetzt sindDas Eigenkontrollsystem muss der Gefahrenidentifizierung und der Gefahrenbewertung dienen und zu deren Beherrschung beitragen können. Nachfolgende Temperaturen sind zu berücksichtigen: - Anlieferungstemperaturen - Umgebungstemperaturen - Transporttemperaturen - Ausgabetemperaturen - Lagertemperaturen - Portionierungstemperaturen - Erhitzungs- und Heißhaltetemperaturen - Regenerierungstemperaturen Lagerhaltung: Qualitätserhaltung und Vermeidung von Risiken durch sachgerechte Lagerung von Rohwaren, Zwischenprodukten und verzehrfertigen Speisen.
Wichtigste Maßnahmen hierzu sind Begrenzung der Lagertemperatur und der Lagerdauer. Die Lagertemperaturen der jeweils geltenden Hygieneverordnungen müssen eingehalten werden. Lagerungstemperaturen für leicht verderbliche Lebensmittel sind kritische Parameter, deren Einhaltung überwacht und dokumentiert werden muss. Temperaturaufzeichnungspflicht (alle 15 min, Aufbewahrung mindestens 1 Jahr) besteht für Einlagerungs- und Lagereinrichtungen für tiefgefrorene Lebensmittel größer 10 m³
